Cardo y borraja, los sabores que nos trasladan al invierno


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Ya sé que son diferentes, pero en nuestra memoria, y en nuestra tradición, están muy unidas. Cardo y borraja son dos deliciosas verduras de invierno que en España valoramos de forma especial. Sobre todo la primera, que guisada con almendras forma parte del menú de Navidad en muchos hogares. Ambas tienen un origen silvestre, y ambas coinciden en la dificultad de limpiarlas, lo que probablemente es la causa de que haya disminuido su presencia en la mesa. En el caso de la borraja, de la que se comen los tallos, se requiere tiempo y paciencia, dos cosas que escasean en las cocinas actuales. Y guantes, porque sus incómodos pelillos pinchan los dedos. Se puede comprar ya limpia, congelada y en conserva. Nunca es lo mismo, pero ayuda para cocinarla.

En cuanto al cardo, del que se utilizan las pencas, hay que quitar con cuidado las partes duras y los filamentos. Las dos tienen un delicado sabor y una textura carnosa muy agradable. Hay más coincidencias, por ejemplo las zonas de la Península donde se han consumido tradicionalmente: Navarra, La Rioja y Aragón.

La borraja la podemos preparar guisada, hervida, al vapor o salteada. Lo más habitual es encontrarla estofada con patatas o con almejas. Como todas las verduras, tiene sus beneficios para la salud. En su caso, sudoríficos, depurativos y expectorantes. El cardo, con textura más esponjosa y acuosa, ofrece un punto de amargor que recuerda a su pariente la alcachofa, pero con un toque dulce. Como les decía, guisado con almendras es un plato tradicional en Navidad, pero hay otras muchas formas de comerlo, desde gratinado con bechamel hasta formando parte de una ensalada utilizando sus pencas más tiernas. ¿Beneficios? Pues resulta muy bueno para el hígado y para las digestiones. Por cierto, los dos se llevan muy bien en el plato.

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